Top chef 5, émission 2 : missions des chefs, revisiter la tomate, les sucettes en version salée, des légumes en dessert et un plat en trompe l’oeil !

Le 1 février 2014

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TOP CHEF 5, ÉMISSION 2

« La cuisine est un art, c’est un art à part entière, on créé quelque chose de nos mains », « J’ai envie que ma cuisine on s’en souvienne, c’est ça mon rêve d’enfant », « Quand je dors, je dors cuisine, je pense cuisine, je fais tout cuisine, c’est la cuisine qui m’a sauvé la vie », « La cuisine c’est de l’amour », « Top chef c’est une adrénaline que tu n’auras jamais ailleurs, à part si tu sautes en parachute sans parachute », « La cuisine c’est tout ce que j’ai dans ma vie, sans cuisine je ne peux pas vivre »,…

 

Voilà comment débute la seconde émission de « Top chef », saison 5. 12 candidats, sélectionnés parmi près de 2000 cuisiniers professionnels se sont battus lundi soir dernier, à coup de rapidité, de connaissances, de saveurs inédites et surtout de recettes étonnantes afin d’obtenir les 10 « vestes », pass indispensables pour intégrer les cuisines de cette télé-réalité.

On entre de suite dans le concours, les 12 jeunes sont partagés en deux groupes de 6.

Dans le premier groupe, on découvre Marjorie la québécoise, chroniqueuse radio et télé, finaliste de « Top chef Québec », qui souhaite en remontrer aux Français, Jérémy, 4 ème au Concours International Tattinger (2012), qui veut ouvrir son restaurant, Thibaut qui vient chercher son étoile auprès de grands chefs, Dieuveil le Congolais élevé en Allemagne, et qui souhaite devenir le premier jeune noir étoilé en France, en hommage à sa maman, à travers une cuisine fusionnelle, Jennifer, ancienne professionnelle de la communication, reconvertie dans la cuisine depuis 3 ans,  et Jordan le cadet de 18 ans qui regarde toutes les émissions depuis le début, et dont le rêve est de travailler dans des palaces.

C’est dans le jardin du château de la Bourdaisière, en Indre-et-Loire qu’ils se voient confier, par Ghislaine Arabian, la mission de travailler le fruit/légume qu’est la tomate afin de la rendre gastronomique…

 

une épreuve difficile car c’est un produit basique de notre alimentation quotidienne (tomates-mozza, ratatouille, tomates farcies,…) qu’il faut réussir à sublimer mais aussi parce que chaque variété à son utilisation propre et traditionnelle (pour les salades, pour la cuisson,…) qu’il va falloir détourner.

 

Retravailler la tomate - Top chef 5, émission 2 : missions des chefs, revisiter la tomate, les sucettes en version salée, des légumes en dessert et un plat en trompe l'oeil !
Ghislaine se prête au jeu. Au programme, une assiette aux trois aspects, sorbet de tomates, eau de tomates et pétales de tomates.

Après avoir ébouillanté, pelé puis émondé les tomates (tout en réservant les pépins et la peau), Ghislaine les mixe en les additionnant à du basilic ciselé et à une gastric (qui est un caramel composé de sucre et de vinaigre de vin).

Elle sépare ensuite la pulpe du jus. La chair de la tomate est alors transformée en sorbet, tandis que le jus va chauffer doucement avec une feuille de gélatine.

Elle dresse cette assiette dessert comme si c’était une entrée. Sur l’eau de tomates figée, une boule de sorbet est délicatement posée, recouverte de feuilles et entourée de pépins.  

Au milieu de l’étape, « coup de tonnerre », au sens propre comme au figuré : pour une qualification directe, créer un goût nouveau au palet de Jean-François Piège, à partir d’ un blanc de poulet… avec 20 minutes au compteur ! 

C’est la bouchée de Marjorie qui a su surprendre le chef, elle gagne le premier tablier. Personnellement, j’aurai opté pour celle de Jennifer, une cuisse de poulet marinée dans une sauce saté, précuite au citron vert, accompagnée d’une association courgette-banane.

C’est Jordan qui rafle la seconde place, donnée par Ghislaine. A 18 ans seulement, il étonne également ses concurrents « trentenaires », avec son pavé de tomates cœur de bœuf (soit dit en passant une de mes variétés favorites).

Place au second groupe, avec Julien L, vendeur automobile et cuisinier à domicile, Julien D, qui, après avoir été chef de partie dans un 3 étoiles, travaillé à New-York et ouvert deux restaurants, souhaite offrir une maison d’hôtes à sa maman, Jean-Edern, compétiteur et chef à Dubaï, qui veut connaître la réussite en France, Mohammed, qui souhaitait intégrer la Légion Etrangère, avant de se tourner vers la cuisine suite aux inquiétudes de sa famille, demi-finaliste aux Championnats de France des desserts, Anne-Cécile, globe-trotteuse culinaire dont les mentors sont Michel Bras et Philippe Etchebest et Steven, qui veut reprendre confiance en lui.

C’est dans l’atelier du chocolatier Patrick Roger qu’ils vont s’affronter, sur une étape de pâtisserie.

L’épreuve ? Faire un dessert à partir d’un légume comme support. Une épreuve qui pour moi est tout de même plus difficile que celle des candidats du groupe précédent.

 

Pour l’occasion, ils se voient attribuer chacun un légume différent : chou-fleur, betterave, épinard, artichaut, poireau ou encore poivron. Vous auriez préféré recevoir lequel, vous ? Moi c’est la betterave qui me semble plus facile à travailler que les autres.

Dessert au legume - Top chef 5, émission 2 : missions des chefs, revisiter la tomate, les sucettes en version salée, des légumes en dessert et un plat en trompe l'oeil !

Thierry Marx s’est prêté au jeu en faisant de l’aubergine la starlette de son dessert.

 

Pour se faire, il utilise deux aubergines. Il coupe la première en tranches qu’il fait sécher au four – 1h30 à 120°C, après les avoir saupoudrées de sucre glace.

La seconde, quant à elle, est cuite dans de l’eau gazeuse pour éviter qu’elle ne noircisse. Son cœur est ensuite coupé en de gros cubes, qu’il confit dans du miel.

Il dresse l’assiette tel un calligramme. Un trait de vinaigre balsamique au centre, sur lequel est déposé un cube confit, égoutté au préalable. A côté, il monte une sorte de mille-feuille, constitué de quenelles de crème fraîche, alternées avec des feuilles d’aubergine cristallisée.

Le tout est saupoudré d’un léger voile de sucre glace.

Attention, comme leurs camarades, ils se voient arrêtés pour une épreuve rapidité, imposée cette fois par Christian Constant : réaliser une sucette salée… qui ne parte pas en sucette, précise-t-il !
 
Sucette salee - Top chef 5, émission 2 : missions des chefs, revisiter la tomate, les sucettes en version salée, des légumes en dessert et un plat en trompe l'oeil !

 


Ce dernier propose  une confiserie à base de guimauve, foie gras et pain d’épice.

 

Après avoir coupé des rectangles de foie gras qu’il pique sur bâtonnets, il les pane avec de la chapelure de pain d’épices.

Il prépare ensuite une guimauve qu’il coule dans des moules à madeleine. Au centre de cette guimauve, il dépose ses sucettes de foie gras, qu’il recouvre ensuite  d’une autre demi-madeleine, avant de « figer » l’ensemble au froid – 30 minutes.

Saupoudrer de poudre d’épices l’une des deux faces pour une jolie présentation.

C’est Mohammed qui remporte l’épreuve haut la main. Le chef Constant a apprécié sa sucette gourmande, tomate – fromage de brebis, le tout relevé avec du citron vert. Ma sucette coup de cœur ? La même !

Quand au qualifié pour l’épreuve des desserts, c’est Julien, qui s’était vu attribuer le poivron. Une belle assiette avec tuiles de chocolat.

L’ultime épreuve, un classique de l’émission, le plat en trompe l’œil, épreuve à la suite de laquelle deux candidats se verront fermer définitivement les portes du concours. C’est en version sucrée, que Jennifer et Dieuveil doivent revisiter un burger-frites, Jean-Edern et Julien des sushi, Steven et Anne-Cécile, un plat de spaghetti à la bolognaise, puis Jeremy et Thibault une choucroute alsacienne.

En plus de cette recette en équipe, ils doivent proposer chacun une recette individuelle de leur choix, sur le même thème, au cas ou leur binôme ne soit pas sélectionné. En effet, sur les quatre duos, les deux qui n’auront pas été retenus, seront jugés sur leur plat solo : seuls les deux meilleurs de chaque équipe resteront.

Plat trompe loeil - Top chef 5, émission 2 : missions des chefs, revisiter la tomate, les sucettes en version salée, des légumes en dessert et un plat en trompe l'oeil !

 

Christian Constant propose de participer à cette épreuve avec un trompe l’œil d’os à moelle.

Il découpe de très fines tranches d’ananas, qu’il saupoudre de sucre glace, avant de les passer – 30 minutes à 180°C.

Il fait cuire des cubes de céleri dans de la crème fraîche, qu’il mixe ensuite.

Il taille de petites pommes de terre en forme d’os à moelle, qu’il évide, cuit légèrement et colore à l’aide de vinaigre balsamique avant de remplir de céleris.

Il pane les pieds de porc dans de la chapelure de pain grillé, et trempe les tranches d’ananas dans un sirop, avant de présenter l’ensemble sur un plat rectangulaire.

Les deux plats sauvés par le trio de chefs sont la choucroute alsacienne et les spaghetti bolognaise. Certes, la choucroute était vraiment réussie mais l’assiette de pâtes… un vrai fouillis. J’ai été fort étonnée de ce choix, c’était plus de la sauce tomate aux pâtes que l’inverse. De plus, les spaghetti manquaient de couleur ! Le burger aurait mérité cette place.

Nous retrouvons donc Jennifer avec un « saucisson » en chocolat, Dieuveil avec un « tartare aux St Jacques » de litchis , Jean-Edern avec une « pizza » aux fruits  et Julien avec une « tartelette de boudin » aux pommes.

C’est Jennifer qui remporte son duel contre Dieuveil, éliminé car hors sujet d’après les chefs : il n’aurait pas du suggérer son plat (avec une coquille) et Jean-Edern qui élimine Julien : il s’en sort, mais en ayant déçu le jury « le meilleur plat parmi deux mauvais plats ».

Je suis extrêmement déçue de ce principe d’éliminer un candidat par équipe car les deux membres de l’équipe mixte méritaient chacun une place. De plus, certes Dieuveil à suggéré son plat mais Jennifer à choisi la simplicité avec un dessert connu et reconnu, on le trouve au programme des animations enfantines, dans les livres de desserts, et même chez un pâtissier « A la mine de chocolat », à Montceau les Mines (71)… aucune créativité donc !

J’ai aimé : les lieux des épreuves, les sucettes de C.Constant, l’épreuve du trompe l’œil.

Je n’ai pas aimé : la différence des légumes proposés aux candidats du second groupe car certains sont plus faciles que d’autres à préparer en sucré comme la betterave, le plat en trompe l’œil de chef Constant ne m’a pas épaté visuellement et surtout il ne répondait pas au critère qui étaient l’utilisation exclusive d’ingrédients sucrés pour un plat salé. J’ai regretté que Dieuveil nous quitte si tôt.

 
Et vous, quelle groupe auriez vous préféré intégrer pour la première partie ?

Ne râtez pas l’épisode 3 ce soir à 20h50 sur M6, durant lequel les anciens candidats affrontent les nouveaux dans des épreuves de groupe.

Crédits photos : m6.fr, closermag.fr