Garnies de persillade, ces tomates se caractérisent par leur onctueuse sauce aux anchois et à l’ail très haute en goût. Servez-les en entrée ou pour accompagner une viande grillée.
Pour 4 personnes
6 tomates mûres et fermes
1/2 bouquet de persil plat
5 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de jus de citron
200 g de filets d’anchois au sel
2 cuillerées à soupe de chapelure
1 cuillerée à café de vinaigre sans alcool ou jus de citron
15 cl d’huile d’olive + 1 cuillerée à soupe pour la grille
Sel et poivre
Lavez et épongez les tomates. Coupez-les en deux dans la largeur, puis pressez-les légèrement pour en éliminer les graines et un peu de leur jus. Retournez-les sur trois couches de papier absorbant et laissez-les s’égoutter jusqu’à utilisation.
Épluchez les gousses d’ail, puis écrasez-les au presse-ail. Lavez et essorez le persil, supprimez ses plus grosses tiges, puis ciselez-le très finement. Dans un bol, mélangez-en les deux tiers avec la moitié de l’ail, la chapelure, du sel, du poivre et le jus de citron. Réservez cette persillade.
Rincez soigneusement les filets d’anchois, puis épongez-les dans du papier absorbant. Mixez-les avec le reste de l’ail, le vinaigre et du poivre pour les réduire en purée fine.
Transvasez cette préparation dans une jatte. Versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une pommade onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement de l’anchoïade obtenue.
Huilez la grille du barbecue au pinceau. Placez-la au-dessus des braises chaudes mais pas ardentes. Disposez-y les demi-tomates, côté bombé en haut. Laissez-les griller 2 minutes, puis retournez-les. Répartissez-y la persillade en appuyant avec le dos d’une cuillère pour bien la faire pénétrer. Poursuivez la cuisson 5 minutes.
Répartissez l’anchoïade sur les demi-tomates. Laissez-les cuire encore 5 minutes environ en les surveillant : elles doivent griller sans brûler ni s’effondrer. Parsemez-les du reste du persil et servez-les.
