En bref : Un carpaccio réussi ne ment sur rien. À L’Épicurien à Strasbourg, le chef livre sa recette authentique — viande Charolais, huile toscane, parmesan râpé à la minute — et les secrets d’un plat né à Venise en 1950 qui n’a jamais pris une ride.
Il y a des plats qui vous désarment. Pas parce qu’ils sont compliqués, pas parce qu’ils exigent une brigade de cuisine ou des ingrédients impossibles à trouver — mais précisément parce qu’ils sont d’une nudité totale. Le carpaccio de bœuf est de ceux-là. Et c’est à Strasbourg, ici à L’Épicurien, que j’ai compris pourquoi ce plat né à Venise en 1950 n’a jamais pris une ride.
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- L’histoire que peu connaissent
- Ce qui fait toute la différence
- Nos viandes, notre obsession
- La recette — pour 4 personnes
- Le bon accord pour sublimer le tout
- FAQ – Carpaccio de bœuf
- Peut-on préparer un carpaccio la veille ?
- Quelle viande utiliser si on ne trouve pas de Charolais ?
- Peut-on faire un carpaccio sans congélateur ?
- Quel couteau utiliser pour trancher le carpaccio ?
- Le carpaccio est-il sans risque sanitaire ?
L’histoire que peu connaissent
Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur les quais du Grand Canal, invente le carpaccio pour une comtesse que son médecin vient d’interdire de viande cuite. Il tranche du filet de bœuf à l’extrême finesse, le nappe d’une fine sauce mayonnaise citronnée, et baptise le tout du nom du peintre vénitien Carpaccio — dont les toiles, exposées à Venise cette même année, brillaient de ces mêmes rouges et blancs intenses.
Un plat né d’une contrainte, devenu une icône. Ce qui fascine toujours dans cette histoire, c’est que Cipriani n’a pas cherché à compenser la simplicité de la viande crue. Il lui a fait confiance.
C’est exactement la philosophie que nous défendons ici. Un carpaccio réussi ne ment sur rien. La qualité de chaque ingrédient s’expose sans maquillage possible.
Ce qui fait toute la différence
Mon boucher Adam me répète depuis l’ouverture : « Un bon carpaccio, c’est 80% la viande. » Il n’a pas tort. On travaille exclusivement avec du filet de bœuf Charolais, bien persillé, couleur rouge cerise, maturé minimum 7 jours. La pièce passe 45 minutes au congélateur avant le tranchage — pas pour la congeler, juste pour la raffermir. Ce geste simple est la différence entre des lamelles dentelle et des tranches épaisses qui se déchirent.
Pour le reste, aucun compromis non plus. Une huile d’olive toscane extra-vierge première pression à froid, avec cette légère ardeur en finale qui prouve sa fraîcheur. Un Parmigiano Reggiano DOP 24 mois minimum, râpé à la minute — jamais en sachet. De la roquette sauvage qui pique vraiment. Des câpres de Pantelleria au sel, rincées et bien égouttées.
L’astuce du chef : 45 minutes au congélateur suffisent pour raffermir la viande sans la congeler. Le couteau doit être long, très aiguisé, et le geste fluide — sans scier. C’est ce détail qui sépare un carpaccio digne de ce nom d’une assiette décevante.
Nos viandes, notre obsession
Chez L’Épicurien, le carpaccio n’est que la porte d’entrée dans un univers où la viande bovine est traitée avec le même soin qu’un grand vin. Notre carte tourne autour de pièces sélectionnées avec une exigence qui ne souffre aucun compromis.
| Race | Caractère | Idéale pour |
|---|---|---|
| Angus (Écosse) | Persillé exceptionnel, douceur beurrée | Carpaccio noble, grandes occasions |
| Charolais (France) | Rouge cerise, goût puissant et authentique | Côte de bœuf, partage |
| Simmental (Alsace/Suisse) | Finement persillé, notes lactées, grande délicatesse | Découverte de la viande maturée |
| Entrecôte / Faux-filet | Classiques complémentaires, croûte nette à la plancha | Commande les yeux fermés |
Le filet de bœuf Angus est notre pièce signature. Élevé en plein air, ce bœuf d’origine écossaise produit une viande d’un persillé exceptionnel, fondante à cœur, avec cette douceur légèrement beurrée qui le distingue immédiatement en bouche. C’est la pièce que je réserve aux grandes occasions — et au carpaccio dans sa version la plus noble.
L’entrecôte et le faux-filet sont les classiques que nos habitués commandent les yeux fermés. Deux pièces qui se complètent : le faux-filet, plus ferme, avec un goût franc et une belle tenue à la cuisson ; l’entrecôte, plus persillée, plus généreuse, qui libère en cuisson ces sucs caramélisés dont on se souvient longtemps. Toutes deux travaillées à la plancha à haute température pour une croûte nette et un cœur rosé.
La côte de bœuf Charolaise est notre pièce de partage. Race emblématique du Centre de la France, le Charolais donne une viande rouge cerise, dense, avec un goût de bœuf puissant et authentique que les races plus douces ne peuvent égaler. On la sert pour deux, voire trois personnes, sur os, juste saisie et reposée — c’est à ce moment-là qu’elle révèle toute sa profondeur.
Enfin, le bœuf Simmental, moins connu mais passionnant, vient compléter notre sélection. Race d’origine suisse et alsacienne — ce qui nous tenait à cœur —, le Simmental produit une viande finement persillée, plus douce que le Charolais, avec des notes légèrement lactées qui en font un bœuf d’une grande délicatesse. Un choix que je recommande particulièrement à ceux qui découvrent la viande maturée.
La recette — pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité | Qualité requise |
|---|---|---|
| Filet de bœuf Charolais | 600 g | Maturé minimum 7 jours |
| Huile d’olive extra-vierge | 4 c. à soupe | Toscane, première pression à froid |
| Parmigiano Reggiano DOP | 80 g en bloc | 24 mois minimum, râpé à la minute |
| Roquette sauvage | 2 poignées | Sauvage, qui pique vraiment |
| Câpres au sel | 2 c. à soupe | Pantelleria, rincées et égouttées |
| Mayonnaise maison + moutarde de Dijon + citron | 2 c. à soupe + 1 c. à café + 1 c. à café | Sauce légèrement salée |
| Citron bio, fleur de sel, poivre noir | À discrétion | — |
Enveloppez le filet serré dans du film alimentaire et placez-le 45 minutes au congélateur. Il doit être ferme, pas gelé. Avec un couteau à longue lame très aiguisée, tranchez des lamelles de 1 à 2 mm en un seul mouvement fluide — sans scier. Disposez-les immédiatement sur l’assiette en les faisant légèrement se chevaucher.
Versez l’huile d’olive en filet circulaire sur toute la surface, généreusement, sans hésitation. Mélangez la mayonnaise, la moutarde et le citron, salez légèrement, et tracez de fines lignes sur la viande — jamais une grosse cuillerée centrale. Parsemez les câpres, puis les copeaux de parmesan obtenus avec un économe. Ajoutez la roquette délicatement, le zeste de citron râpé fin, quelques cristaux de fleur de sel et deux tours de moulin.
À éviter absolument : Le carpaccio n’attend pas. Dressé et laissé 20 minutes, il vieillit mal. Service immédiat, toujours.
Le bon accord pour sublimer le tout
Sur un carpaccio classique, oubliez les rouges tanniques — les tanins s’accrochent à la viande crue et créent une amertume déplaisante. En Alsace, il y a une chance extraordinaire : nos Riesling secs, avec leur tension minérale et leur acidité vive, sont absolument parfaits. Ils coupent le gras de l’huile, réveillent la viande, et créent un accord découvert par accident lors d’une dégustation ici à Strasbourg — devenu depuis une évidence.
| Accord | Pourquoi ça marche | Idéal pour |
|---|---|---|
| Riesling sec d’Alsace | Minéralité + acidité vive, coupe le gras de l’huile | Accord principal au repas |
| Crémant d’Alsace brut | Bulles fines + acidité franche, nettoient le palais | Apéritif dînatoire, entrée partageuse |
| Rouge tannique | Tanins accrochés à la viande crue, amertume déplaisante | À éviter |
Pour les amateurs de bulles, un Crémant d’Alsace brut fonctionne également très bien. La finesse de ses bulles et son acidité franche nettoient le palais entre chaque bouchée, rendant la dégustation encore plus légère et précise. C’est l’option que je recommande volontiers en apéritif dînatoire, quand le carpaccio est servi en entrée partageuse au centre de la table.
Le saviez-vous ? Les tanins du vin rouge réagissent chimiquement avec les protéines de la viande crue, créant une sensation d’amertume et d’astringence particulièrement prononcée. C’est pour ça que les accords classiques « viande rouge = vin rouge » ne s’appliquent pas au carpaccio.
FAQ – Carpaccio de bœuf
Peut-on préparer un carpaccio la veille ?
La viande peut être tranchée quelques heures avant, filmée au contact et réfrigérée. L’assaisonnement, lui, se fait toujours au dernier moment — huile, sauce et roquette ne supportent pas l’attente.
Quelle viande utiliser si on ne trouve pas de Charolais ?
Un filet de bœuf Angus ou Simmental convient parfaitement. L’essentiel : une pièce bien maturée, rouge cerise, et achetée chez un boucher de confiance.
Peut-on faire un carpaccio sans congélateur ?
Techniquement oui, mais le tranchage sera beaucoup plus difficile. Le passage au froid raffermit la chair et permet des lamelles régulières. Sans cette étape, la viande se déchire facilement.
Quel couteau utiliser pour trancher le carpaccio ?
Un couteau à longue lame lisse (type couteau à jambon ou filet de sole), très aiguisé. Le geste doit être fluide, en un seul passage — jamais en va-et-vient.
Le carpaccio est-il sans risque sanitaire ?
Comme toute viande crue, il comporte un risque pour les femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées. Pour les autres, une viande fraîche achetée chez un boucher de confiance et consommée le jour même ne pose généralement pas de problème.
Voilà pourquoi, chaque soir à L’Épicurien, ce plat revient en commande. Non pas parce qu’il impressionne par sa complexité, mais parce qu’il révèle quelque chose de rare : la confiance absolue dans les bons produits. Et ça, à Strasbourg comme à Venise, ça ne se démode pas.
