La cuisine d’Emilie-Romagne est une des plus savoureuses d’Italie. Dans cette recette, les tortellini sont servis dons un bouillon épaissi à la crème et à l’œuf.
Pour les pâtes:
250 g de farine
1 œuf
1 cuill. à soupe d’huile d’olive
1/2 cuill. à café de sel, un peu de farine
Pour la farce:
15 cl de bouillon de veau
200 g de viande de veau
1 cviii. à soupe de crème liquide
1 ¡aune d’œuf
3 cviii. à soupe de parmesan fraîchement râpé
sel, poivre blanc
1 pointe de noix de muscade râpée
Et aussi :
un peu de blanc d’œuf
5 I d’eau salée
50 ci de bouillon de viande
parmesan fraîchement râpé
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 cuil. à soupe de sauge ciselée
Pour les tortellini, préparez une pâte lisse et souple, mais non collante. Si besoin, ajoutez un peu de farine ou d’eau. Saupoudrez régulièrement la pâte de farine; puis recouvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante.
Pour la farce, faites chauffer le bouillon de veau, ajoutez la viande et laissez cuire 15 minutes à feu très doux, sans faire bouillir. Retirez la viande, faites la égoutter, puis détaillez-la en petits dés. Déposez les morceaux dons une terrine, incorporez la crème, ajoutez le jaune d’œuf, puis le parmesan, et mélangez. Assaisonnez de noix de muscade râpée, salez et poivrez.
Etalez la moitié de la pâte sur le plan de travail Fariné et aplatissez-la jusqu’à obtention d’une galette très fine. laissez reposer un moment. Découpez des carrés de 5 cm de côté, et garnissez-les, au centre, d’ 1 cuillerée à café de farce. Badigeonnez les bords de blanc d’œuf et repliez les carrés pour former des triangles, en pressant sur les côtés. Roulez délicatement les triangles de façon à former des demi-lunes, puis pressez les pointes.
Disposez les tortetlini sur un torchon fariné et laissez reposer 1 heure. Procédez de la même façon avec le restant de pâte.
Plongez les tortellini dans un grand volume d’eau bouillante salée. Remuez délicatement avec une cuillère en bois pour les empêcher de coller. laisser cuire à feu doux (l’eau doit juste frémir) pendant 8 minutes, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans une grande passoire. Laissez égoutter.
Faites chauffer le bouillon épaissi ¡jusqu’à frémissement, mais sans laisser bouillir. Plongez-y les tortellini pour les réchauffer. Servez avec du parmesan râpé, du persil et de la sauge ciselés.
