Pour 4 personnes / préparation : 45 min / marinade : 15 min / cuisson : 25 min environ
Crèmerie : beurre fondu : 40 g
Poissonnerie : lotte : 700 g de queue, sans cartilage
Primeur : échalotes : 6 – coriandre : 2 c. A s. De feuilles ciselées
Epicerie : citron confit : – vin blanc sec : 20 cl – safran : 1 dose – cumin moulu : 1 c. A s. – feuilles de brick : 6 – huile d’olive : 2 c. A s. – sel
1 – préparez les ingrédients
Retirez toute la pulpe du quartier de citron confit. Rincez l’écorce à l’eau fraiche, séchez-la puis émincez-la finement. Coupez la lotte en cubes de 4 cm. Rincez-les a l’eau fraiche, puis épongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Mélangez le cumin, le safran, un peu de sel et l’huile d’olive dans un plat creux. Roulez les cubes de lotte dedans.
Laissez reposer 15 minutes au frais. Epluchez et émincez les échalotes.
2 – cuisinez
Saisissez les cubes de lotte 2 à 3 minutes à feu assez vif, dans une poêle antiadhésive en les retournant plusieurs fois. Posez-les sur du papier absorbant et réservez. Faites fondre les échalotes 5 minutes à feu doux dans une casserole avec une noix de beurre. Ajoutez le vin blanc et le citron confit, amenez à ébullition, puis faites évaporer presque tout le liquide pour qu’il ne reste qu’une purée épaisse. Laissez refroidir complètement et mélangez la moitié de la coriandre.
3 – assemblez et pliez
Préchauffez le four à 200 °c (th. 6-7). Beurrez légèrement un moule a manqué de 20 cm.
Détachez les feuilles de brick de leur support en papier. Découpez-en deux au diamètre du moule. En les badigeonnant de beurre au fur et à mesure, superposez deux feuilles entières dans le moule, puis doublez le fond avec les deux disques découpes. Etalez uniformément les échalotes puis les cubes de lotte. Parsemez le reste de la coriandre. Posez les deux dernières feuilles de brick sur la garniture et faites rentrer les bords à l’intérieur du moule.
Beurrez à nouveau la surface.
4 – faites dorer et dressez
Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. Servez chaud.
Pour une note plus festive
Préparez quatre pastillas dans des moules individuels, en utilisant pour chacune le quart des ingrédients.
