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Généreux, fondant et délicieusement parfumé à la fleur d’oranger, le gâteau Chamia, aussi appelé Kalb el louz, est une véritable institution dans la pâtisserie orientale. À base de semoule, d’amandes et d’un sirop sucré irrésistible, c’est une douceur que l’on savoure en fin de repas ou à l’heure du thé, souvent pendant le Ramadan, mais aussi toute l’année pour se faire plaisir. Voici la recette traditionnelle, expliquée pas à pas, pour le réussir comme une vraie cheffe !
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Ingrédients pour un grand plat rond (40 cm)
- 1 kg de grosse semoule
- 300 g de sucre
- 150 g de beurre fondu (+ un peu pour le moule)
- 50 g de poudre d’amandes
- 20 cl d’eau
- 5 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
Pour la farce :
- 150 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre
- 5 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
- ½ c. à c. de cannelle
Pour le sirop :
- 500 g de sucre
- 20 cl d’eau de fleur d’oranger
- 1,5 L d’eau
+ Amandes entières mondées pour le décor
Préparation de la pâte (à faire la veille)
- Dans un grand saladier, mélangez à la main la grosse semoule, le sucre, le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. Le but : bien enrober chaque grain de semoule pour une texture fondante.
- Préparez ensuite le sirop : portez à ébullition 1,5 L d’eau avec les 500 g de sucre et les 20 cl d’eau de fleur d’oranger. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à obtention d’un sirop léger, puis laissez totalement refroidir à température ambiante. Astuce : couvrez-le pour qu’il ne cristallise pas.
- Couvrez la pâte de semoule et laissez reposer toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain : montage et cuisson
- Travaillez la pâte à la main, puis ajoutez la poudre d’amandes et l’eau petit à petit (environ 20 cl) jusqu’à obtenir une pâte malléable mais non liquide.
- Beurrez généreusement votre moule, puis étalez la moitié de la pâte en la tassant bien avec les doigts ou le dos d’une cuillère.
- Mélangez les ingrédients de la farce (poudre d’amandes, sucre, eau de fleur d’oranger, cannelle), puis étalez-la uniformément sur la pâte.
- Recouvrez avec l’autre moitié de la pâte, lissez bien.
- À l’aide d’un couteau huilé, découpez des carrés réguliers et enfoncez une amande entière au centre de chaque part.
- Enfournez dans un four préchauffé à 210°C (th.7) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Finition : sirop et repos final
- À la sortie du four, versez immédiatement le sirop froid sur le gâteau encore chaud. Faites-le doucement, en plusieurs étapes, pour que la semoule absorbe bien le liquide sans détremper la surface.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et laissez reposer idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est essentiel pour que toutes les saveurs se développent et que la texture devienne fondante.
Petits conseils pour une Chamia inoubliable
- Ne travaillez pas trop la pâte : le secret de la texture sablée réside dans un mélange doux et non collant.
- Le sirop ne doit pas être épais : on veut ici une version légère qui parfume sans alourdir.
- Pour une touche originale, ajoutez 1 cuillère à soupe de cacao non sucré dans la farce aux amandes. Cela donnera une note subtile et visuellement irrésistible à la découpe.
Comment servir Kalb el louz ?
Ce gâteau généreux se déguste de préférence en petites portions, accompagné d’un bon thé à la menthe ou d’un café bien corsé. Il se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, et il gagne même en moelleux avec le temps.
Chamia, ou Kalb el louz, signifie littéralement « cœur d’amande » – et c’est bien là tout le charme de ce gâteau : un extérieur doré et croustillant, et un cœur fondant à l’amande et à la fleur d’oranger. Un pur moment de douceur orientale, fait maison.
