Quelle levure pour quel usage ?

Le 5 janvier 2021
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La levure est un ingrédient indispensable pour la réalisation de nombreuses préparations comme les pains, les brioches ou les gâteaux. Mais elle se décline en plusieurs versions, ce qui peut prêter à confusion. Or, se tromper dans le choix de la levure peut faire rater les différentes recettes. Vous l’auriez compris, elle ne se choisit pas au hasard et les levures ne peuvent pas toutes se substituer. Alors, levure de boulanger, levure fraîche, levure sèche ou levure chimique ? Découvrez les spécificités de chaque levure pour savoir laquelle choisir pour quel type de préparation.

La levure sèche de boulanger

Cette levure biologique est une version déshydratée de la levure fraîche. Elle a l’avantage d’être plus facile à conserver. Tout comme la levure fraîche, la levure sèche de boulangerie est composée d’un agent vivant. Appelée également levure de bière, la levure de boulanger est un champignon, donc un organisme vivant. Elle va enclencher une fermentation qui va transformer les sucres de la farine en alcool et en gaz carbonique. Elle se décline en deux types : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

La levure sèche active

Il s’agit d’une levure déshydratée qui se présente sous forme de granulés. Généralement, elle est vendue en sachet de 7 à 8 g. Elle nécessite d’être réhydratée avant d’être incorporée à la pâte. Pour ce faire, il faut la délayer dans un liquide tiède (entre 25 à 28°C) et la laisser s’activer pendant environ 15 minutes. Il est également conseillé d’y ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation. Quand de petites bulles et une mousse apparaissent, elle est prête à être utilisée.

La levure sèche instantanée

La levure sèche instantanée présente plusieurs avantages. En effet, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et se mélange dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Elle peut se conserver longtemps à température ambiante.

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Les bienfaits de la levure sèche bio

Contrairement à la levure chimique, les bienfaits de la levure sèche bio sur la santé sont nombreux. La levure sèche appartient à la catégorie des Saccharomyces. C’est une version déshydratée de la levure de boulanger, indispensable pour les pâtes levées. La levure sèche bio sans gluten est tout à fait efficace et convient aux personnes allergiques ou au régime. La levure sèche bio apporte de nombreux bienfaits, notamment car elle a une action antibactérienne et antioxydante. Elle est parfaite pour la digestion : en effet, elle est efficace contre les diarrhées, les flatulences, les gastro-entérites, les ballonnements…

Elle contient également des acides aminés, des vitamines et des minéraux incontournables pour le bon fonctionnement de l’organisme. Grâce au fait qu’elle apporte une sensation de satiété, la levure sèche bio est parfaite pour garder la ligne sans pour autant souffrir. Outre ses avantages dans le cadre d’un régime minceur, la levure sèche bio améliore le bien-être en renforçant le système immunitaire et le vieillissement cellulaire.

Comment utiliser la levure sèche bio ?

Cette levure sous forme de petits granulés est une levure déshydratée prête à l’emploi. La levure sèche bio est une levure instantanée, ce qui rend son utilisation plus facile et rapide. Vous n’avez donc pas besoin de la dissoudre dans de l’eau ou du lait tiède avant utilisation. Elle est parfaite pour les pains, les brioches, les viennoiseries…

La levure de boulanger fraîche

La levure de boulanger fraîche prend la forme de petits cubes d’environ 42 g. Contrairement à la levure sèche, elle doit être placée au réfrigérateur et ne se conserve pas très longtemps. Vous ne devez pas la garder au-delà d’un mois environ. Pour l’utiliser, il faut émietter la levure dans la préparation. En ce qui concerne la quantité, il faut diviser le cube selon la quantité de farine, sachant qu’un cube de 42 g permet de lever 500 g de farine.

Une autre spécificité de la levure de boulanger, c’est qu’elle a besoin de chaleur pour gonfler (« pousser »). Attention toutefois à ne pas dépasser les 37°C, car les champignons risquent d’être tués et votre pâte ne va pas gonfler. L’idéal est de mettre la levure fraîche dans un liquide tiède à 28°C environ.

La levure liquide

Comme son nom l’indique, cette levure sous forme liquide est commercialisée en sachets ou en pot. Elle s’utilise directement dans la pâte et ne nécessite donc pas d’être diluée. C’est d’ailleurs son avantage, vous permettant de gagner du temps car elle s’incorpore directement dans la préparation comme la levure sèche instantanée.

La levure chimique

Appelée aussi poudre à pâte, la levure chimique n’est pas formée de champignons vivants. Il s’agit d’un mélange de 15% d’amidon de maïs, de 25% de bicarbonate de soude, de 60% de crème de tartre, de composant acide et de composant neutralisant.

Elle va faire gonfler la préparation grâce à la réaction chimique enclenchée au contact de l’eau et de la chaleur. La levure va dégager du gaz carbonique pour faire gonfler la pâte. Pour réussir vos préparations, il est donc conseillé de faire cuire la préparation rapidement pour favoriser le gonflement.

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Comment utiliser la levure chimique ?

Généralement, la levure chimique est utilisée pour les gâteaux, les pains d’épices, les beignets et les différentes fritures. En ce qui concerne la quantité, il faut environ 11 g de levure (donc un sachet) pour 500 g de farine. Bien entendu, la quantité de levure nécessaire dépend de chaque recette.

Il est plus sûr d’utiliser une balance pour bien mesurer la quantité de levure utilisée. Si vous en mettez trop, cela risque de donner un goût désagréable à vos préparations. Pour cette recette de gâteau basque, par exemple, il faut un sachet de levure chimique pour 300 g de farine. Nous vous conseillons de toujours tamiser la levure avec la farine pour éviter les grumeaux.

Comment fonctionne la levure chimique ?

Contrairement à la levure de boulanger, la levure chimique ne fait gonfler la pâte que pendant la cuisson. Elle ne convient pas pour les pâtes qui nécessitent un temps de pose. Il faut passer immédiatement à la cuisson. En effet, c’est au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson que la levure chimique va se réveiller. Les différents agents qu’elle contient vont agir ensemble et dégager du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte.